ごぼうの栄養と風味を活かすあく抜き方法

ごぼうのあく抜き方法 野菜の知識

こんにちは!

ごぼうといえば、料理のわき役的存在と思っている方も多いのではないでしょうか。

でも実は、ごぼうには私たちの身体をつくる上で、とっても大切な栄養素が詰まっているのはご存じでしたか?今回はその栄養素を損なわずに調理できるあく抜きの方法を紹介します。

まず、あく抜きをイメージしたとき

  • 下処理が大変・・・
  • そもそもあく抜きは必要なの?
  • あく抜きのやり方がわからない!

と、思っている方は意外と多いのではないでしょうか?

もりな
もりな

私もその一人で、スーパーで見かけてもごぼうを敬遠しがちでした。(笑)

でもそんな面倒な作業にもコツがあります。
これから紹介する工程を正しく行って、ごぼうの持つ栄養素を最大限に摂っていきましょう。

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ごぼうにあく抜きは必要なの?

ごぼうにはポリフェノールという成分が含まれています。

ポリフェノールは口に入れたときに、えぐみや苦味を感じられるのが特徴。
えぐみや苦みなどの雑味が知覚されてしまうと、料理の味わいを損ねてしまうことにもなるんですね。

つまり、あく抜きはごぼうの雑味を取り除くという役割でとても重要な手間なのです。

しかしこのポリフェノールこそ、老化予防に美肌効果といった女性には特に嬉しい栄養がたくさん詰まっています。

もりな
もりな

なので「多少のえぐみや苦味なんて気にならないよ!」という場合は、あえてあく抜きをせずに栄養素をシッカリ摂るのも良いでしょう。

でも味も栄養素どちらも妥協したくない!
そんな方のために以下の方法でそのあく抜きの方法を解説していきます。

ごぼうのあく抜き方法

まず、あく抜きといえば酢水でおこなうのが一般的です。

なぜなら、ごぼうほどあくの強い野菜は酸化しやすいんです。
ごぼうの料理を作ったことがある方ならお分かりかと思いますが、切ってから数分で黒く変色してしまいますよね。

なので色止めとして酢水にさらしてあく抜きをする方法がよく使われているんです。

しかし、酢水にさらすと本来の香りと栄養が失われてしまうデメリットも!

もりな
もりな

そこで紹介するのが、水だけを使用したあく抜き方法です

水だけを使ったあく抜きのメリット

水のみであく抜きを行うと、ごぼうの持つポリフェノールを残しつつ食べることができます。
独特の風味も残すことができますね。

多少手間はかかってしまいますが、水だけのあく抜きで香りと栄養素を両方取っていきましょう!

水だけを使ったごぼうのあく抜きには2通りあります。

1つ目:水にさらす

ごぼうは切っている途中からあくが酸化して色が黒くなります。
なので、ささがきしながらボウルの中に貯めておいた水に落としましょう。

だいたい水にさらす時間は30秒ほど。
ボウルの中の水は黒く濁ってきますが、水を入れ替えながら工程を繰り返し、それをザル上げして料理に使います。

2つ目:熱湯に数秒くぐらす

お湯を沸かして、切ったごぼうをくぐらせましょう。

少量の場合は、熱湯を回しかけるだけでもOK。
これだけで雑味が抜け、煮物などの下ごしらえにもなります。

もりな
もりな

いかがでしたか?
これだけでごぼうの栄養素をしっかり摂取することができます。

ごぼうの下処理(皮むき)

ごぼうの皮むきには包丁の背でこそぐ方法や、たわしで汚れを落とす方法があります。

でも中には、

  • 「調理用のたわしなんて今は家にないよ・・・」
  • 「包丁の背でこそいでも上手く汚れが取れない!」

なんていうケースもあります。

汚れが取れず、ごぼうの土臭さがイヤだという方も多いと思います。
じゃあ、どうやって皮をむけば良いの?というとこちらです↓

アルミホイルを使う

  1. アルミホイルを手でクシャッと丸めてます。
  2. ごぼうを軽くこするようにこそいでいきます。

これだけで、ごぼうの皮をむきすぎず土や汚れだけを落とすことがでます。

もりな
もりな

ここでポイント!実はごぼうの香りと栄養素は皮付近にあります。
つまり皮の剥きすぎはもったいないということ。
あくまでも軽くこする程度でOKですよ。

ごぼうの切り方

ごぼうの切り方

下処理を終えたら、次はごぼうを切っていきましょう。

ここでは

  • 乱切り(煮物と相性が良い)
  • ささがき(きんぴらごぼうに使われる)

について紹介します。

乱切り

まな板の上でごぼうを回転させながら乱切りしていきます。

それぞれ微妙に異なる大きさで切ることで食べるごとに味の変化を楽しむことができます。

ささがき

ごぼうのささがき

ささがきは包丁で「えんぴつ削り」のように切る方法が王道ですよね。
ただ、これだときれいに大きさを揃え流のがなかなか難しかったりもします。

そんな場合はピーラーを使ってみましょう。
大きさが均一で、時間も驚くほど短縮できます。

もりな
もりな

なにより、楽しいんですよねこれ。

ごぼうをピーラーでささがき

ごぼうを使ったおすすめレシピ

ここではいくつかごぼう料理を紹介していきます。

きんぴらごぼう

材料(2人前)

  • ごぼう1本
  • 冷水適量
  • にんじん1/2本
  • しょうゆ大さじ2
  • 砂糖大さじ1
  • みりん大さじ1
  • 酒大さじ1
  • 顆粒和風だし小さじ1
  • ゴマ油大さじ1
  • 白いりゴマ大さじ2

作り方

  1. ごぼうはよく洗い、ささがきにし、水にさらしてあくをとります。
  2. にんじんは、皮を剥き細切りにします。
  3. フライパンを熱し、ゴマ油を入れ、よくあくを抜いたごぼうと細切りにしたにんじんを入れて材料に油がなじむまで中火で炒めます。
  4. フライパンにごぼうを入れ、汁気がなくなるまで中火で炒めます。
  5. 白いりゴマを入れ、全体になじませたら、お皿に盛り付け出来上がりです。

乱切りごぼうと牛肉

材料(2人前)

  • ごぼう 1本
  • 牛肉     100g
  • 砂糖 大さじ1
  • 醤油 大さじ1
  • 酒  大さじ1
  • だしの素 大さじ½

作り方

  1. ごぼうをこそいで乱切りにした後、5分ほど水であく抜きをする
  2. フライパンを熱し、ゴマ油を入れ、乱切りしたごぼうを中火で炒めます。
  3. 火が通ると一度ごぼうをお皿に返し、お次は牛肉を炒めていきます。
  4. 牛肉に火が通るのを確認し、ごぼうも再度フライパンに入れ調味料と一緒によく炒めます。
  5. その後、数分炒めたら完成。

ごぼうのあく抜き方法まとめ

  • 水のみのあく抜きを行うことでごぼうに含まれる豊富な栄養と香りを失わせない。
  • あく抜きの目安は漬けてから30秒ほどで水から上げること。その工程を1、2回行う事。
  • 少量の場合は、熱湯を回しかけるだけでもOK。

いかがでしたか?ごぼうの扱いが少しでも楽になれば嬉しいです!

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