ごぼうが緑色に変色した!食べられるの?【原因と防止策を徹底解説】

ごぼうが緑色に変色した!食べられるの?【原因と防止策を徹底解説】 野菜の知識

「きんぴらごぼうにこんにゃくを入れたら、ごぼうが緑色になってる!」
「ごぼうを切って置いておいたら変色してた・・・」

なんて、ごぼうの料理をよく作る方であれば一度は経験するのではないでしょうか。

ごぼうが変色してしまう問題。
これって大丈夫なの?食べられるの?と心配になりますよね。

もりな
もりな

安心してください、変色したごぼうは食べられます。
・・・ちなみに、カビとか変なヌメリがある場合は腐っているので食べないでくださいね。

今回はごぼうを調理する時によくある、下記のような疑問点について解説していきたいと思います。

  • ごぼうってなんで変色するの?
  • ごぼうは変色するとどんな色になるの?
  • ごぼうはどうしたら変色しないの?
  • ごぼうが変色しちゃった!どうしよう?
  • ごぼうの腐った状態ってどんな感じ?

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ごぼうってなんで変色するの?

ごぼうってなんで変色するの?

ごぼうはなぜ変色するのでしょうか。

それを知る前にまず、ごぼうがどんな色に変色するかを見てみましょう。

  • 緑色(青色)
  • 黒色
  • 赤色(ピンク色)

ごぼうはこんなに色が変わりやすい食べ物なんですね。
そして、ごぼうは色ごとに変色する理由が少し違います。

では、ひとつひとつ詳しく見ていきましょう。

緑色(青色)

ごぼうが緑色に変色する理由は、ごぼうに含まれるクロロゲン酸という成分が原因です。

クロロゲン酸は「アク」や「雑味」と呼ばれるものですね。
クロロゲン酸自体はポリフェノールの一種で、抗酸化作用もある栄養成分です。

このクロロゲン酸は、ごぼうを煮たり炒めたりした時に溶け出してくるのですが、アルカリ性(こんにゃくに含まれる凝固剤など)のものと反応すると緑色になってしまうんです。

もりな
もりな

食べる分には問題ないのですが、ちょっと見た目が悪くなってしまいますね。

黒色

ごぼうを切ってしばらくすると、中心部分が黒ずんできますよね。

これはごぼうに含まれるポリフェノールが酸化してしまうことで起こります。

ちなみにこの酸化現象は、例えばりんごやレンコンにも起こります。
切り口が黒くなっているりんごやレンコンを見たことのある人は多いですよね。

これもポリフェノールの酸化が原因です。つまりごぼうと一緒なんですよ。

赤色(ピンク色)

ごぼうを切ったまま置いておくと、赤く変色していることもあります。
これも実はポリフェノールが酸化しているだけ。

色が違うのは酸化しているポリフェノールの種類が違うからです。
赤く変色する場合に酸化しているのは、サポニンという種類のポリフェノールになります。

サポニンには免疫力を高めたり、アンチエイジングにも効果がある嬉しい栄養素なんですよ。

ちょっと見た目的には「腐ってる?」と思いそうな色ですが、知ってみるとそんなに怖くなくなりましたね。

もりな
もりな

ごぼうの変色のことがわかったところで、ごぼうを変色させない方法ってないんでしょうか?

どうしたらごぼうが変色しないの?

どうしたらごぼうが変色しないの?

ごぼうの変色は、色々なポリフェノールが酸化して起こってしまうのが原因でしたね。

これは「アク抜き」をしっかりやれば変色を防ぐことができます。

ごぼうのアク抜きは水でも良いのですが、酢水につけるとさらに効果的。
分量は、500mlの計量カップに小さじ1ぐらいで大丈夫です。

ただ、これにはデメリットもあります。
アク抜きをすると、ポリフェノールなどの豊富な栄養素も流れ出てしまいます。

なので、ごぼうを水につけている時間は長くても2〜3分ほどにしておくといいと思います。

では、ごぼうがもう変色しちゃった場合は、どうすることもできないのでしょうか?

ごぼうが変色しちゃった!どうしよう?

ごぼうが変色しちゃった!どうしよう?

ではごぼうが変色してしまった場合、どうしたらいいでしょう。

実は、ごぼうを酢水にさらせば元に戻るんです。

先ほどお伝えしたように、あく抜きはごぼうの栄養素が流れ出てしまうデメリットがあります。
それでも「ごぼうを白く戻したい!」という人はチャレンジしてみてください。

もりな
もりな

この先は参考情報として・・・ごぼうの腐った状態ってどんなものかご紹介しますね。

ごぼうの腐った状態ってどんなの?

ごぼうの腐った状態ってどんなの?

ごぼうは腐ると下記のような状態になります。

変色とはまた違った感じになるので、どれが食べられる状態かしっかり覚えておいてくださいね。

  • 異臭がする(酸っぱい匂い)
  • カビが生える
  • ヌメリが出る

ごぼうは4〜5日ほどするとしなびて柔らかくなってきます。
この状態でもごぼうの栄養がなくなってしまっているので、あまり食べるのはオススメしません。

さらに時間が経つと、だんだんと腐っていきますので注意してくださいね。

また、ごぼうの話でよく出てきたポリフェノールについても少しご紹介します。

ポリフェノールって何者?

ポリフェノールって何者?画像引用:nestle

ポリフェノールは、植物に含まれる抗酸化物質のことです。

実はほとんどの植物が、紫外線などから自分を守るためにポリフェノールを持っているんですよ。
ごぼう以外にも、コーヒーやワインなど様々なものに含まれています。

ポリフェノールにはたくさん種類があって、なんと5000種類以上もあるそう!
ポリフェノールはエイジングケア効果が高く、体を「酸化」というサビから守ってくれるありがたい栄養素なんです。

ただ、ポリフェノールは味としては渋みや苦みなどの雑味になります。

もりな
もりな

ポリフェノールの栄養素を重視するか、味を重視するかは悩ましいところですね。
ちなみに私は栄養素重視派なので、アクを取りすぎないようにしていますよ。

まとめ

ごぼうは、変色しても食べられることがわかりましたね!

今回はごぼうの変色について、下記のようなことをご紹介しました。

  • ごぼうは緑色(青色)、黒色、赤色(ピンク色)に変色する
  • ごぼうが変色する理由はポリフェノールの酸化だった
  • ごぼうを変色させないためには、酢水でアク抜きをすること
  • ごぼうが変色してしまった場合は、酢水で戻せる
  • 異臭や、ヌメリ、カビがある場合は腐ってるから食べない
  • ポリフェノールはエイジングケア効果のある栄養素

普段何気なく使っているごぼうですが、栄養素も含め奥が深い食材ですね。

もりな
もりな

ごぼうの変色させない方法を参考に、きれいなごぼうで美味しい料理を作ってみてください!

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